האם טארו נטול אבקת סוכר?

האם טארו אבקת סוכר-בחינם?

אבקת טארו משמשת יותר ויותר ביישומי מזון ומשקאות, במיוחד במאפייה, חטיפים, תערובות מיידיות ומוצרים-על בסיס צמחי. אחת השאלות הנפוצות ביותר של קונים וצרכנים היא האם אבקת טארו עשירה בסוכר.

תרו הוא עשיר ב-עמילן, לא בסוכר-.

תרו הוא גידול שורש, וכמו רוב הפקעות הראויות למאכל, הפחמימה העיקרית שלו היא עמילן. נתוני הרכב המזון המדעיים ומאגרי מידע תזונתיים סטנדרטיים מראים באופן עקבי שפתולי טארו טריים מכילים רמות נמוכות מאוד של סוכרים טבעיים. ברוב ההתייחסויות, סך הסוכרים החופשיים בטארו הגולמי הוא הרבה מתחת ל-1 גרם לכל 100 גרם של משקל טרי. זה נמוך משמעותית מפירות ואפילו נמוך מירקות שורש רבים אחרים.

רוב הפחמימות של טארו הן פוליסכרידים ארוכות-שרשרת, בעיקר עמילן, יחד עם כמות משמעותית של סיבים תזונתיים. סוכרים פשוטים כגון גלוקוז, פרוקטוז או סוכרוז קיימים רק בכמויות קורט. כתוצאה מכך, אבקת שורש טארו טהורה אינה טעימה מתוק במצבה הטבעי. פרופיל הטעמים שלו עדין, ניטרלי ומעט אגוזי, וזו הסיבה שהוא נמצא בשימוש נרחב כמרכיב בסיס ולא כממתיק.

מה קורה לתכולת סוכר כאשר טארו מיובש לאבקה?

אבקת שורש טארו טהורה מיוצרת על ידי ייבוש טארו טרי ולאחר מכן טחינתו לאבקה דקה. ייבוש אינו משנה את הרכב הפחמימות הבסיסי של טארו. במקום זאת, הוא מסיר מים. טארו טרי מכיל בדרך כלל 70-80% לחות. כאשר המים הללו מוסרים באמצעות ייבוש- באוויר חם או שיטות תעשייתיות דומות, כל הרכיבים היבשים הנותרים הופכים מרוכזים יותר לכל 100 גרם אבקה מוגמרת.

אפקט הריכוז הזה חל על כל דבר בטארו, כולל עמילן, סיבים, מינרלים והכמות הקטנה של סוכרים טבעיים. לדוגמה, אם טארו טרי מכיל כ-0.3-0.5 גרם סוכר ל-100 גרם, ייבוש יגדיל את הסוכר הנמדד ל-100 גרם אבקת שורש טארו טהורה פשוט בגלל שהמים נעלמו. עם זאת, גם לאחר הריכוז, הסוכר נשאר חלק קטן מאוד מכלל תכולת הפחמימות.

מבחינה מעשית, האבקה עשויה להראות כמה גרמים של סוכר לכל 100 גרם על בסיס משקל יבש-, אבל עמילן עדיין יהווה את הרוב המכריע של הפחמימות. לייבוש אין סוכרים חדשים, והוא גם לא הופך עמילן לסוכר בתנאי ייבוש חם- סטנדרטיים באוויר.

ריכוזלא ליצור סוכר

חשוב להבחין בין ריכוז לבין טרנספורמציה. אבקת שורש טארו המיובשת באוויר-היא תהליך פיזי שנועד להסיר לחות. זה לא כולל אנזימים או חומצות שיפרקו מולקולות עמילן לסוכרים פשוטים. כתוצאה מכך, מבנה הפחמימות הפנימי של טארו נשאר שלם.

מחקרים מדעיים על הרכב פחמימות טארו מאשרים באופן עקבי שפולי-סוכרים עמילן שולטים, בעוד חד-סוכרים ודו-סוכרים מייצגים רק חלק קטן. זוהי נקודת מפתח עבור יצרני אבקת טארו המתמקדים בתכשירים נמוכים-בסוכר או מופחתים-בסוכר. אבקת טארו טהורה העשויה מ-100% שורש טארו, ללא תוספות, לא צריכה להיחשב כמרכיב -בסוכר גבוה.

מדוע חלק מהאבקות טארו מציגות סוכר גבוה בתוויות?

לעתים קרובות מתעורר בלבול מכיוון שמוצרים רבים המשווקים כ"אבקת טארו" אינם אבקת שורש טארו טהורה. בשווקי הצרכנים, במיוחד עבור משקאות ומשקאות מיידיים, אבקות בטעם תרו- מכילות לרוב מרכיבים נוספים כגון סוכרוז, מוצקים של סירופ גלוקוז, מלטודקסטרין, קרם או ממתיקים מלאכותיים. תוספות אלו נועדו לספק מתיקות, תחושת פה ומסיסות מיידית.

במקרים כאלה, ערכי הסוכר הגבוהים שמופיעים בתוויות התזונתיות מגיעים מסוכרים מוספים, לא מהטארו עצמו. תערובות משקה טארו אינסטנט מסחרי מכילות לעתים קרובות 20-30 גרם תוספת סוכר למנה. יש להבדיל בבירור בין מוצרים אלו לאבקת שורש טארו טהורה-יחידה המשמשת כחומר גלם למזון.

עבור קונים עסקיים, הבחנה זו היא קריטית. בעת הערכת תכולת הסוכר, חיוני לאשר אם המוצר הוא אבקת טארו טהורה או ניסוח מעורב וממותק.

שיטות עיבוד שיכולות להעלות את רמות הסוכר

אמנם ייבוש סטנדרטי אינו מגדיל את הסוכר, אך טכניקות עיבוד מסוימות יכולות לשנות את פרופילי הפחמימות. הידרוליזה אנזימטית, טיפול בחומצה, לתת, או תהליכי בישול ספציפיים יכולים לפרק חלקית עמילן לסוכרים קטנים יותר. שיטות אלה משמשות לעתים בכוונה בעיבוד מזון כדי לשפר מתיקות או תסיסה.

עם זאת, תהליכים אלה אינם אופייניים לאבקת טארו טבעית בתפזורת המיועדת ליישומי תווית- נקיים. אלא אם כן המרת עמילן מיושמת בכוונה, רמות הסוכר נשארות נמוכות באופן טבעי.

שונות טבעית ממגוון וטיפוח

זני טארו שונים, בשלות הקציר, תנאי הגידול ואחסון שלאחר-הקציר עלולים לגרום לשינויים קלים בהרכב הפחמימות. זנים מסוימים עשויים להכיל שברי סוכר מעט גבוהים יותר או נמוכים יותר, ותנאי האחסון יכולים להשפיע על פעילות האנזים ברמה מוגבלת מאוד. עם זאת, גורמים אלה משפיעים רק על אחוזים קטנים ואינם משנים את הזהות התזונתית הכוללת של טארו כמרכיב דומיננטי בעמילן. אפילו עם וריאציה טבעית, אבקת שורש טארו טהורה לא הופכת ליבול עשיר בסוכר.

איך לבחור אבקת טארו?

• מרכיב בתפזורת ליצרנים:

הצב אבקת שורש טארו טהורה כמרכיב פונקציונלי של פחמימה/עמילן (תערובות מאפייה, חטיפים, תכשירים ללא גלוטן-, בסיסים מלוחים או ניטרליים-בטעמים) כאשר סוכר מהותי נמוך הוא יתרון עבור יצרנים השולטים במתיקות.

• תמהיל נוחות-עם ערך מוסף:

למוצרי צריכה מוכנים-ל-(תערובות תה בועות, קינוחים מיידיים), ספק שני מק"ט: (א) אבקת טארו טהורה (ללא תוספות) למעצבי מזון B2B ו-(ב) תערובות מיידיות בטעמים עם רמות סוכר מוגדרות לקמעונאות. הבחנה ברורה בתמחור ובתיוג של אבקת שורש טארו טהורה.

• מגמת-תווית נקייה:

קונים רבים מעדיפים רשימות רכיבים קצרות ותוספים מינימליים. אבקת שורש טארו טהורה - "100% טבעי, ללא תוספים" - יכולה לקבל פרימיום בשווקי התוויות הבריאותיות והנקיות-. לעומת זאת, תערובות אינסטנט ממותקות מכוונות לצרכני נוחות ועשויות לדרוש מחיר-ליחידה גבוה יותר אך להתמודד עם לחץ הפחתת סוכר-.

 

Guanjie Biotech היא ספקית אבקת טארו בתפזורת. אנו מספקים אבקת טארו רגילה. אבקת שורש הטארו הטהורה שלנו היא אבקה לבנה עד גוון . 100% טבעית ללא כל תוספות. אנו משתמשים בשיטת ייצור עם שיטת ייבוש-באוויר חם. יש קווי ייצור משלנו. אבקת טארו באיכות גבוהה-טהורה עם מחיר תחרותי. המוצרים שלנו עוברים HALAL, HACCP, ISO, KOSHER ואחרים.

שורה נוספת מוצעת עבור קונים טכניים: "CoA זמין לכל אצווה; סך סוכרים טיפוסי (בסיס יבש) פחות או שווה ל-X g/100 גרם - נמדד על ידי HPLC, מדווח על בסיס לחות של פחות או שווה ל-7.0%." (הכנס X שנמדד בפועל מה-CoA העדכני ביותר.)

תַקצִיר

אבקת שורש טארו טהורה היא, מטבעה, דלה בסוכרים חופשיים מכיוון שהפחמימות של טארו הן בעיקר עמילן. הייבוש מרכז מסה אך אין בו כשלעצמו סוכרים. לכן, אבקת טארו טהורה מציגה בדרך כלל סוכרים נמוכים בניתוח תזונה. עם זאת, אבקות ותערובות טארו אינסטנט מסחריות מכילות לרוב סוכרים מוספים משמעותיים, ומוצרים אלו יציגו ערכי סוכר גבוהים בהרבה. עבור קונים עסקיים ומעצבי מותגים, פעולות המפתח הן: דורשים מפרט ברור, אימות באמצעות CoA/HPLC, והתאמה של מק"ט ותווית לשוק המיועד. מוזמן לברר איתנו על אבקת שורש טארו טהורה בinfo@gybiotech.com.

הפניות:

[1] FAO/INFOODS. מאגר מרכיבי מזון למגוון ביולוגי - שורשים ופקעות (Taro, Colocasia esculenta). ארגון המזון והחקלאות של האו"ם.

[2] משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA). FoodData Central: Taro, Raw. שירות מחקר חקלאי.

[3] Huang, CC, et al. מאפיינים פיזיקוכימיים ומאפייני עמילן של טארו (Colocasia esculenta). כתב עת למדעי המזון.

[4] Onwueme, IC The Tropical Tuber Crops: Yams, Cassava, בטטה ו Cocoyams. ג'ון ווילי ובניו.

[5] Jane, JL, & Shen, JJ המבנה הפנימי של עמילן תרו ותכונותיו הפונקציונליות. פולימרים של פחמימות.

[6] ועדת Codex Alimentarius. הנחיות בנושא סימון תזונתי (CAC/GL 2-1985). FAO/WHO.

[7] משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA). FoodData Central: Taro, Raw (Colocasia esculenta). שירות המחקר החקלאי של USDA.

[8] ארגון המזון והחקלאות של האומות המאוחדות (FAO). שורשים, פקעות, פלנטנים ובננות בתזונת האדם. סדרת מזון ותזונה של FAO.

[9] McGee, H. (2004). על אוכל ובישול: המדע והסיפור של המטבח. סקריבנר.

[10] AOAC International. שיטות ניתוח רשמיות. שיטות לקביעת סוכרים ולחות במוצרי מזון.