איזו אבקת שקדים עושה באפייה?

אבקת שקדים טהורההוא משקדים. ניתן להשתמש בו בשדה אפייה. אופים משתמשים בו כדי להוסיף רגישות, לחות, טעם ותזונה, וכדי להכין גלוטן - חופשי ונמוך - גרסאות פחמימות של עוגות, עוגיות, לחמים ומאפים. זה הופך את מוצרי האפייה הם רכים יותר, עשירים וצפופים יותר. זה מבט מה אבקת השקדים עושה באפייה.

מה עושה אבקת שקדים באפייה?

בונה מבנה - ללא גלוטן

שקדים טחונים דק מספקים חלבונים וסיבים בלתי מסיסים המסייעים לבלילה או בצק המוגדרים לפירור הניתן לשילוף למרות שאבקת השקדים אין גלוטן. המבנה מגיע בעיקר מ:

חלבוני שקדים מתקרבים כשהם מחממים (בדומה לחלבוני ביצה).

אריזת חלקיקים: מוצקי שקדים מתנהגים יותר כמו מטריצת "עוגה" אגוזים מאשר רשת חיטה אלסטית, כך שהמוצרים רכים אך לא קופצניים.

בביצה - מערכות עשירות (למשל, מקרונים), המרנג מספק את הפיגום העיקרי ואילו אבקת שקדים מוסיפה מוצקים ושמנים המגדירים את הלעיסה החתימה.

אבקת חלבון שקדים טהורה מאפשרת עוגות, עוגיות, קרומי טארט, בעלי כספים, פרנגיפן ומקרונים להגדיר ולהחזיק צורה בגלוטן {}} דרך חופשית. הנחיות כלליות על גלוטן קמח שקדים - תפקיד חופשי בא לידי ביטוי על פני אפייה וגלוטן - ספרות חופשית; התקצירים הטכניים של מועצת השקדים וסקירות פונקציונליות הקמח תואמות את ההבנה הזו.

מרכיב ומקצר את הפירור

מוצרי אבקת שקדים טהורים עשירים באופן טבעי בשומן (בעיקר חומצה אולאית), ואבקת שקדים מספקת את השומן המשולב בשלב הקמח. מעילי שומן חלקיקי קמח, מגבילים את הידרציה עמילן ופיתוח גלוטן (אם קמח חיטה קיים) ומגביר את השימון - קיצור הפירור ומניב נשיכה עדינה ולחה. ניירות מדעי עוגיות מרובים מראים רמת שומן וסוג משפיעים מאוד על התפשטות, מרקם ורגישות נתפסת: יותר שומן בדרך כלל → יותר התפשטות יותר ונשיכה קצה/רכה יותר לאחר הקירור, עד לנקודה מסוימת. עקרונות אלה עומדים בבסיס מדוע שקדים - עוגיות ועוגות מועשרות מרגישות עשירות ועדינות [1] [2] [3].

מגדיל את הממרח בעוגיות

בבצקני עוגיות, שומן מותך מוריד את צמיגות הבצק כאשר התנור מתחמם, ומאפשר לעוגיות להתפשט לפני ג'לטין עמילן וקרישת חלבון "מגדירים" את הצורה. אבקת חלבון שקדים טהורה מגדילה שומן בפורמולה וגם משנה את תחרות המים, ומובילה לעיתים קרובות לעוגיות רחבות יותר ולמרכזים דקים יותר אלא אם כן אתה מאזן מחדש נוזלים או מוסיף הידרוקולואיד (למשל, קסנטן). עבודה ניסיונית על ממרח עוגיות מדגישה שומן וסוכר כנהגים דומיננטיים בקוטר; שומן גבוה יותר מתאם עם התפשטות גבוהה יותר וקשיות נמוכה יותר [2] [3].

מגביר את שמירת הלחות

ליפידים מאטים מעצבים על ידי הגבלת רטרוגרדציה של עמילן ועל ידי שיפור השימון. השומן והסיבים של קמח שקדים עוזרים להפחית את אובדן המים במהלך האפייה והאחסון, ולשפר את הרכות הקצרה {}}}. מחקרים המחליפים קמחי אגוז למוצרי אפיה מדווחים לעתים קרובות על שומן וסיבים גבוהים יותר עם תכולת לחות נמוכה יותר לאחר האפייה, אך שיפור "עושר חושי: ואיכות מקובלת - תואמים את השומן {}}} רגישות מתווכת ויתרונות של פה [1].

מאיץ את השחמה ומעמיק צבע/טעם

אבקת שקדים טהורה מציגה חלבונים (קבוצות אמינו) וסוכרים שיוריים המאיצים את מילארד בראונינג על פני השטח, ומייצרים זהוב עד עמוק {}} קרום ענבר וארומטים אגוזים קלויים. השחמה בעוגיות ובקרומים נובעת מתגובת Maillard בתוספת קרמלציה; יותר חלבון ופעילות מים מתונה (AW) מעדיפים את מילארד. מחקרי ניסוח מראים צבע כהה יותר עם מרכיבי חלבון גבוהים יותר ועם תוספת שומן/סוכר המשפר את העברת החום וממיס/התפשטות מוקדמת [1].

מעשיר תזונה

לכל 100 גרם, שקדים מספקים ~ 50% שומן (בעיקר חומצה אולאית בלתי -רוויה), חלבון בולט, סיבים, מגנזיום וויטמין E (טוקופרול). קומפוזיציה זו מכניסה אבקת שקדים. פרופילים סמכותיים (USDA SR Legacy and Selmond Board סיכומים) מדווחים ~ 31–35 גרם שומן בלתי -רווי ו- ~ 12–13 גרם שומן פולי -בלתי -רווי לכל 100 גרם שקדים {}}} בתוספת רמות ויטמין E בולטות - התורמות לתמיכות חיצונית ותביעות תזונה [4].

נמוך - כלי ניסוח גליקמי

החלפת חלק מקמח/סוכר פחמימות מעודנות באבקת שקדים טהורה מפחיתה פחמימות זמינות למנה ויכולה להבהיר את ההשפעה הגליקמית הכוללת של המוצר, במיוחד כאשר סוכרים מאופקים. ניסויים אנושיים מראים שקדים - לבד או בשילוב עם פחמימות - אוכלים עשירים - יכולים להפחית את הגליקמיה ואינסולינמיה לאחר הלידה; NUT - עבור - החלפת פחמימות שיפרה שליטה גליקמית משופרת אצל אנשים עם סוכרת מסוג 2. בעוד ש- GI של המוצר הסופי תלוי בכל הנוסחה (סוכרים, עמילנים), קמח השקדים עצמו תורם עומס גליקמי קטן [5] [6] [7].

משלוח טעם ו"שומן - מנשא ארומה מסיס "

תווי אגוז קלויים משתלבים יפה עם חמאה, וניל, שוקולד, הדרים וקפה. שלב השומנים מסייע בפיזור ושמירה על תרכובות ארומה הידרופוביות, ומשפר את התמדה בטעם. זהו תועלת מעשית וחושית שצוינו לעתים קרובות על ידי מפתחי מוצרים, גם כאשר לא מכמתים בנפרד בניסויים.

עוזר פריכות בפורמטים נמוכים - ופורמיות לחות במאפים

בביסקוטי, סבלס ופגזים טארטים, אבקת שקדים טבעית תומכת בפריך - מרקמים קצרים: שומן גבוה יותר + מים מוגבלים מעודדים פחות גלוטן (אם חיטה קיימת) ומכניקת שבר עדינה יותר (Friability). מחקרי עוגיות/ביסקוויט אמפיריים קושרים את התוצאות הללו לרמת השומן/סוג של סוגים וסוכר במהלך אפייה וקירור [8].

מדוע האפקטים האלה מתרחשים?

הקומפוזיציה מניעה את הפונקציה

הפונקציונליות של קמח שקדים טבעי זורמת מהמקרו - ומיקרו - הרכב:

• ליפידים (~ 50–55%):

בעיקר חומצה אולאית (C18: 1) עם חומצה לינולאית (C18: 2). MUFA גבוה מעניק יציבות חמצונית טובה בהשוואה לאגוזים עשירים יותר של PUFA; שומנים משמנים מטריצות, מגבילים את הידרציה עמילן ועיבוב איטי.

• חלבונים (~ 18–21%):

קרש כדי לתרום סט/מבנה ולספק קבוצות אמינו של מילארד לבראונינג.

• פחמימות + סיבים:

תכולת עמילן נמוכה יותר מאשר קמחי דגנים; סיבים בלתי מסיסים משפיעים על קשירת מים וריאולוגיה של בצק.

• ויטמין E ( -טוקופרול):

פועל כנוגד חמצון שומנים, מעכב חמצון באחסון [5].

פיזיקה של בצק ובלילה

•צְמִיגוּת:

שומן מפחית את צמיגות הבצק בחימום → ממרח גדול יותר עד להגדרת עמילן/חלבונים. עבודה אמפירית מציגה רמות שומן ורמות סוכר הן מנופים ראשוניים לקוטר העוגיות וקשיות [1] [2].

• תחרות מים:

מוצקים שקדים הם בעלי זיקה למים שונה מאשר עמילן/גלוטן חיטה; במערכות מעורבבות, לעתים קרובות עליכם לאזן מחדש נוזלים או להוסיף הידרוקולואידים כך שיתאימו לצמיגות היעד ושמירת הגז.

• קינטיקה בראונינג:

קבוצות אמינו יותר + AW=MAILLARD מהיר יותר; תערובות חלבון גבוהות יותר מתכהות יותר בתנאי אפייה שווים [9].

תזונה וגליקמיה

אפקט תזוזה: כאשר אבקת שקדים טהורים מחליפה עמילנים/סוכרים בעלי GI גבוה, הפחמימות הזמינות של המוצר יורדת בזמן עליית השומן/סיבים/חלבון {}}} מכניעים את הטיולים הגליקמיים באופן מכני. מחקרים מבוקרים מתעדים את השקדה לשיתוף פעולה בהורדת גליקמיה לאחר הלידה; החלפת אגוזים -נגרות משפרת את HBA1C וליפידים בסוכרת [10] [11].

מחקרים

להלן, אני מסכם עמיתים נבחרים - נבדק או מחקר בתעשייה העוסק ישירות באבקת השקדים במוצרים אפויים והשפעותיהם.

משפר את העדינות וההעדפה של הצרכן

קמח שקדים משפר את הרגישות ואת העדפת הצרכן במוצרים מסוימים של GF/קטוגניים. הערכה חושית ומכנית אקראית ומכנית של לחמים חופשיים ומוצרי אפיה קטוגניים, גלוטן-, מצא כי קמח שקדים ייצר לרוב רוך, טעם וקבלה מועדפים בהשוואה לקוקוס וכמה קמחי GF אחרים כאשר היו נוסחאות מאוזנות כראוי. השלכה מעשית: אבקת שקדים טהורה יכולה לשפר את יכולת החיוור של פריטי מאפיית GF אם הניסוחים מתייחסים למבנה [12].

שיפור הפרופיל התזונתי

מחקרי רפורמולציה (עוגיות, קרקרים) מראים שקמחי אגוז/זרעים יכולים להחליף קמח חיטה בחלקו תוך שיפור הפרופיל התזונתי. מחקר של PMC המגרש עוגיות עם קמח זרעים ואגוזים דיווח כי החלפת קמח חיטה בשקדים - מוצרים הנגזרים מוגברת על תכולת נוגדי חמצון וסיבים תזונתיים, תוך מתן תוצאות חושיות מקובלות באב -טיפוס רבים. זה תומך בתפקידו של קמח שקדים טהור ברפורמות תפקודיות [13] [14].

מדף - מחקרי חיים ואחסון מדגישים סיכונים של Rencity.

מכיוון שאבקות שקדים טהורות מכילות תכולת שומנים גבוהה לא רווית, חמצון (Rencity) הוא מדף אמיתי - גורם חיים. אריזה, טמפרטורת אחסון ונוכחות נוגדת חמצון (טוקופרולים טבעיים בשקדים עוזרים, אך לא ללא הגבלת זמן) משפיעים על חיי המדף ועל יציבות הטעם של מוצרים מאפים מבוססי שקד {}}. מחקרים של מאפים שקדים ועוגיות מראים כי פרמטרים של מרקם וצבע משתנים במהלך האחסון - אריזה ואופטימיזציה של תהליכים חשובים [[13] 14].

מחקרי צפיפות חומרים מזינים מאשרים תרומות ויטמינים/מינרלים.

ביקורות ונתוני התעשייה (לוח השקדים, USDA) מכמות את הוויטמין E והמגנזיום בקמחי שקדים ומראים כיצד הכללה מגדילה את צפיפות המיקרו -תזונה לעומת דגני בוקר {}}} רק ניסוחים. זה שימש כדי להצדיק תביעות שיווק ממוקדות של בריאות - [15].

אבקת שקדים טהורה היא רב -פונקציונאלית: זהו מגבר תזונה, תורם טעם, מכרז ומגוון לחות. זה לא מחליף את תפקוד הגלוטן של קמח החיטה; התייחסו אליו כאל שינוי מבני וגורם מחדש בהתאם. בחר בגודל החלקיקים ותכולת השומן כך שיתאימו למוצר (קמח עדין מעוצב לעוגות ומקרונים עדינים; ארוחה גסה יותר לעוגיות כפרי וציפויים). שלוט על השחמה וחמצון באמצעות בחירות מתכון ואריזה. הסתמכו על ספקים וספקים אמינים לאיכות, ואמצו אחסון מתאים ו- QC כדי למנוע סיכון רועש וסיכון מיקרוביולוגי. Guanjie Biotech הוא ספק אבקת שקדים טהור. אנו מספקים - אבקת תפזורת שקד איכותית. ברוך הבא לברר איתנו בכתובתinfo@gybiotech.com.

הפניות:

[1] השפעת פרמטרים עיבוד ומרכיבים עיקריים על איכות העוגיות "(סקירת גישה פתוחה עם נתונים ניסיוניים). מראה שומן וסוכר כקובעים עיקריים של התפשטות, מרקם וצבע.

[2] AACC/דגנים ודגנים: "השפעת שומן וסוכר בעוגיות הצמד סוכר והערכה" (עבודה קלאסית על גורם ממרח).
[3] ביקורות על סוג השומן ואיכות העוגיות/ריאולוגיה (שמנים נוזליים לעומת קיצורים; SFI, שימון ומרקם).

[4] חומרים מזינים ושומנים שקדים - סיכומי פרופיל חומצה (כולל Mufa/PUFA וויטמין E): לוח שקדים/שולחנות תזונה מקושרים USDA (SR25/SR Legacy).

[5] "שקדים וגליקמיה פוסט -ירידה - מינון -תגובה" (קרוסאובר אקראי). שקדים עם פחמימות נמוכות גליקמיה לאחר הלידה.

[6] "אגוזים כתחליף לפחמימות בתזונה הסוכרתית" - שיפרו את השליטה הגליקמית ושומנים עם החלפת אגוזים.

[7] ביקורות עלילתיות/מטריות המסכמות השפעות שקדים על גלוקוז ואינסולין לאחר הלידה.

[8] ניסוי חריף: "חטיפים על שקדים מורידים את גליקמיה ... בהשוואה לחטיף פחמימות גבוה" (קרוסאובר).

[9] חשיפת לחות וחמצון לאחר מכן: "האצת חמצון שומנים בגרעיני שקדים מאוחסנים גולמיים בתגובה ללחות לאחר הקצוות."

[10] "שקדים וגליצמיה לאחר הלידה - תגובת המינון" (קרוסאובר אקראי). שקדים עם פחמימות נמוכות גליקמיה לאחר הלידה.

[11] "אגוזים כתחליף לפחמימות בתזונה הסוכרתית" - שיפרו את השליטה הגליקמית ושומנים עם החלפת אגוזים.

[12] השפעה של קמחי שקדים וקוקוס על קטוגני, גלוטן - לחמים ועוגות בחינם - PubMed Central (PMC).

[13] מדף - חיי עוגיות מאפה שקדים: אריזה וטמפרטורה השפעות - מחקר (מאמר יומן).

[14] הערכה מכנית, חושית וצרכנית של קטוגני, גלוטן - מוצרים בחינם - מדעי מזון ותזונה, ספרייה מקוונת Wiley.

[15] קמח שקדים ושקד צורות מדריכים טכניים ו- PDFS - מועצת השקדים בקליפורניה (נתוני תעשיה על שימושים, תזונה, קמח שקדים מחורב), almonds.com.