איזה צבע צריך להיות אבקת Matcha?

100 אבקת מאצ'ה טהורההוא תוסס, כמעט ירוק חשמלי. זוהי הבטחה ויזואלית לאיכות פרימיום, טיפוח קפדני וחוויה עשירה ועמוסת אומאמי-. עם זאת, לא כל אבקות המאצ'ה חולקות את הצבע האיקוני הזה. הספקטרום יכול לנוע בין ירוק ירקן מבריק לחום עמום וצהבהב-, כל גוון מספר סיפור על מקור התה, עיבודו ואיכותו האולטימטיבית. הצבע של 100 אבקת מאצ'ה טהורה הוא לא רק תרגיל אסתטי. זוהי מיומנות בסיסית להערכת הציון, הטוהר והיתרונות הבריאותיים הפוטנציאליים שלה. חיבור זה יעמיק במדע מאחורי הצבע של מאצ'ה, יחקור את הגורמים המשפיעים על השונות שלו, יספק סולם דירוג מפורט המבוסס על צבע.

מה השפעת הצבע של אבקת Mathca?

בבסיסו, הצבע של 100 אבקת מאצ'ה טהורה הוא תוצאה ישירה של תהליך הטיפוח הייחודי שלה. שלא כמו תה ירוק אחר הגדל בשמש מלאה, צמחי התה (Camellia sinensis) המיועדים להפוך למאצ'ה מובחרים הם צל- שגודלו כ-20-30 ימים לפני הקציר. טכניקה חקלאית זו היא הגורם החשוב ביותר בפיתוח הצבע הירוק העמוק.

אפקט ההצללה:

כאשר מצמחי התה נמנעת אור שמש ישיר תחת מבני הצללה שנבנו במיוחד (באמצעות במבוק מסורתי וקש או רשתות סינתטיות שחורות מודרניות), הם עוברים תגובת לחץ פיזיולוגית. בניסיון ללכוד את האור הזמין המוגבל, הצמחים מגבירים באופן דרמטי את ייצור הכלורופיל, הפיגמנט הירוק החיוני לפוטוסינתזה. הצטברות מסיבית זו של כלורופיל היא מה שמרווה את העלים, וכתוצאה מכך את האבקה, עם צבע ירוק עז.

שינויים ביוכימיים:

מעבר לכלורופיל בלבד, הצללה משנה את כל הפרופיל הביוכימי של הצמח:
• עלייה ב-L-תיאנין וקפאין:
ההפחתה בפוטוסינתזה מאטה את ההמרה של L-תיאנין (חומצת אמינו האחראית על אומאמי וטעמים מתוקים) לקטכינים (פוליפנולים התורמים למרירות). התוצאה היא 100 אבקת מאצ'ה טהורה בעלים גבוהים יותר ב-L-תיאנין וקפאין, יצירת פרופיל טעמים מתוק ומורכב יותר ומרקם חלק יותר. הנוכחות של תרכובות אלו, אף שאינן צבעוניות ישירות, קשורות באופן מהותי לתהליך ההצללה שיוצר את הצבע.

• הפחתת טאנינים:
הרמות הנמוכות יותר של קטצ'ינים כמו אפיגאלוקאטצ'ין גאלאט (EGCG)-אם כי עדיין גבוהות מאוד בהשוואה לתה אחרים-משמעות גם עפיצות ומרירות מופחתת.

לכן, עומק הצבע הירוק הוא אינדיקטור חזותי ישיר להצלחת תהליך ההצללה ולהרכב הביוכימי הנוח שנוצר.

איזה צבע צריך להיות אבקת Matcha?

הצבע של אבקת מאצ'ה טהורה 100 אינו גוון אחד של ירוק אלא קיים על ספקטרום. וריאציה זו היא הבסיס העיקרי לדירוג שלה לדרגות טקסיות, פרימיום, קולינריות ורכיבים.

Matcha בדרגה טקסית: הצבע האידיאלי

• צבע:
אבקת מאצ'ה טהורה בדרגה טקסית 100 היא ירקן תוססת ומבריקה או ירוק אזמרגד. הצבע צריך להיות חי, רווי, ולהיראות כמעט זוהר. כאשר מנופה, זה צריך להיראות כמו אבק עדין, ירוק בהיר.
• סיבה:
צבע זה מושג על ידי שימוש רק בעלים הצעירים והעדינים ביותר מהחלק העליון של הצמח המוצל (לעיתים קרובות הקציר הראשון של השנה, המכונה איצ'יבנצ'ה). לעלים אלה יש את תכולת הכלורופיל וחומצות האמינו הגבוהות ביותר. דה-וורידים ופינוי-(הסרת גבעולים וורידים) מדוקדקים, ומבטיחים שרק חומר העלים הטהור (טנצ'ה) נטחן באבן- לאבקה. גבעולים וורידים הם בדרך כלל בהירים ושחומים יותר; הכללתן מדללת את הגוון הירוק התוסס.
• דוגמה:
הציונים הטקסיים המפורסמים ביותר מאזורים כמו אוג'י בקיוטו, יפן, זוכים להערכה על הצבע המובהק הזה. כשאתה פותח פח של אבקת מאצ'ה טהורה טקסית 100 אמיתית, הירוק צריך להיות כל כך בהיר עד שהוא נראה זוהר.

Matcha Grade Café:

• צבע:
ירוק עדיין-חזק, אך עשוי להיות מעט פחות תוסס ואולי נגיעה עמוקה או כהה יותר מאשר אבקת מאצ'ה טהורה. 100 טהורה חסרה את אותו "פופ" של זוהר, אך היא ללא ספק ירוקה עשירה.
• סיבה:
עשוי לכלול עלים מעט מבוגרים מהקטיף הראשון או עלים צעירים יותר מהקטיף מאוחר יותר. העיבוד עשוי להיות מעט פחות סלקטיבי, ויכול לאפשר כמות קטנה של חומר גזע.

• דוגמה:
זוהי הדרגה הנפוצה בשימוש בבתי קפה-יוקרתיים עבור משקאות לאטה ומאצ'ה שבהם מוסיפים חלב, אך עדיין מעוניינים בצבע ירוק יפהפה.

Matcha קולינרי / מרכיב:

• צבע:
ירוק עמום יותר, לעתים קרובות עם גוון צהבהב, חום או אפילו אפרפר בולט. אבקת המאצ'ה הטהורה 100 עשויה להיראות שטוחה וחסרת חיוניות.
• סיבה:
זה עשוי בדרך כלל מעלים מבוגרים ונמוכים יותר על הצמח, מקצירים מאוחרים יותר (**Nibancha* או Sanbancha), או עשוי לכלול חלק ניכר של גבעולים וורידים. עלים אלו מקבלים פחות צל ובעלי תכולת כלורופיל נמוכה יותר. לפעמים, זה עשוי להיות תערובת של מאצ'ה עם אבקות תה ירוק אחרות, זולות יותר.
• דוגמה:
כיתה זו מיועדת לבישול ואפייה, כאשר צבעה העדין וטעמה החזק והעפיצות יותר יוסווה על ידי מרכיבים אחרים כמו סוכר, קמח ומוצרי חלב. מאפין אבקת מאצ'ה טהור או גלידה מיוצרים לעתים קרובות עם כיתה זו.

"Matcha" באיכות נמוכה-או מזויפת:

• צבע:
אבקת מאצ'ה טהורה 100 היא חאקי חיוור ומאובק, חום או צהוב חרדל. הוא מזכיר מעט את הירוק התוסס של המאצ'ה האמיתית.
• סיבה:
זה יכול להצביע על מספר בעיות חמורות:
• מקור:
לא מיפן. 100 אבקת מאצ'ה טהורה מסומנת כ"מאצ'ה" ממדינות אחרות, לעתים קרובות אינן מקפידות על שיטות ההצללה והעיבוד המסורתיות.
• גיל:
מאצ'ה ישנה מתחמצנת עם הזמן, במיוחד כאשר היא נחשפת לאוויר, לאור וחום. החמצון מפרק את הכלורופיל, וגורם לצבע הירוק לדהות לחום (אותו תהליך שהופך לחום תפוח ירוק כאשר נוגסים ומשאירים אותו בחוץ).
• זיוף:
ניתן לחתוך 100 אבקת מאצ'ה טהורה עם חומרים אחרים, כגון אבקת תה ירוק (לא גדל בגוון), מורינגה, או אפילו צבעי מאכל. בעוד צביעה יכולה לזייף גוון ירוק, לעתים קרובות הוא נראה מלאכותי ולא אחיד.

Guanjie Biotech, כספק של 100 אבקות מאצ'ה טהורות, מדגימה כיצד יצרנים מודרניים מתייחסים לדרגות השונות הללו. אנו שולטים בקפדנות על התהליך כולו, החל ממשך ההצללה ועד לבחירת העלים וטחינה, לייצור מגוון של אבקות עם צבעים המותאמות במיוחד לשתייה טקסית, יישומים קולינריים או ייצור מזון, מה שמבטיח עקביות ואיכות עבור לקוחותינו. יש לנו אבקת מאצ'ה בתפזורת עשר דרגות. אם אתה צריך אבקת מאצ'ה בתפזורת, אנחנו יכולים לספק לך מוצרים מתאימים העונים על הצרכים שלך. מוזמן לברר איתנו בinfo@gybiotech.com.

איך לשפוט צבע Matcha?

עבור הצרכן, כמה צעדים פשוטים יכולים לעזור להעריך את האיכות על סמך צבע של 100 אבקת מאצ'ה טהורה:

• הצג את האבקה יבשה:
כפית כמות קטנה על פיסת נייר לבנה טהורה. זה מספק רקע ניטרלי. שימו לב לתוסס. האם זה ירוק עז או חאקי עמום? הטה את הנייר. אבקת מאצ'ה טהורה- באיכות גבוהה עשויה להיות בעלת גוון כחלחל קל.
• "מבחן הבזק":
כמה אניני טעם ממליצים להסתכל על אבקת המאצ'ה הטהורה 100 תחת אור בהיר. הציונים הגבוהים ביותר יכולים להיות בעלי "הבזק" קל או שימר, כמעט כמו עלי זהב עדינים מאוד, אבל בצבע ירוק. זה נובע מהעדינות הקיצונית של הטחינת האבן-.
• להקציף ולהתבונן:
לאחר הקצפה עם מים חמים (לא רותחים, ב-~80 מעלות /175 מעלות F), אבקת מאצ'ה טהורה-באיכות גבוהה אמורה ליצור קצף ירוק יציב ותוסס עם בועות זעירות. הנוזל צריך להיות אטום ובעל צבע עז. מאצ'ה באיכות נמוכה-תייצר מעט קצף, עשויה להתגבש יתר על המידה, והנוזל ייראה עכור, צהבהב או ירוק-חום.

הצבע של 100 אבקת מאצ'ה טהורה הוא הרבה יותר מתכונה אסתטית פשוטה. זוהי שפה ויזואלית מורכבת המעבירה את ההיסטוריה החקלאית של התה, שלמות העיבוד, העושר הביוכימי ותנאי האחסון. ירוק ירקן מבריק הוא תוצאה של הצללה מדויקת, בחירת עלים קפדנית, עיבוד מומחה ואחסון נכון. זהו פרוקסי אמין לרמות גבוהות של כלורופיל, L-תיאנין ותרכובות רצויות אחרות, המבטיח טעם חלק, אומאמי-עשיר ויתרונות בריאותיים חזקים.

לעומת זאת, צבע חום עמום וצהבהב- מספר סיפור של פינות חתוכות-הצללה לא מספקת, שימוש בעלים בדרגה- נמוכה יותר, הכללת גבעולים, גיל או אחסון לקוי. זה מאותת על מרירות גבוהה יותר, אומאמי נמוך יותר וערכי תזונה מופחתים. משדות התה המסורתיים של יפן ועד למעבדות של מדעני מזון וקווי המוצרים של 100 ספקי אבקת מאצ'ה טהורה כמו Guanjie Biotech, הצבע הירוק נשאר הסטנדרט האוניברסלי למצוינות עבור 100 אבקת מאצ'ה טהורה. זהו הרמז הראשון והחשוב ביותר להבחין בין אבקה יוצאת דופן באמת לבין אבקה רגילה.

הפניות

[1]Horie, H., Ema, K., & Sumikawa, O. (2017). רכיבים כימיים של Matcha ואיכותו. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 64(4), 182-188.
[2] Ku, KM, Kim, J., Park, HJ, Liu, KH, & Lee, CH (2010). יישום של מטבולומיקה בניתוח סוג ואיכות הייצור של תה ירוק. כתב עת לכימיה חקלאית ומזון, 58(6), 3457–3463.

[3] Li, M., Wang, S., & Zhang, Y. (2021). שינויים ברכיבים הכימיים העיקריים של מאצ'ה במהלך האחסון והקשר שלהם עם יציבות הצבע. מזון כימיה, 365, 130497.
[4]Wang, L., Zeng, J., Wei, X., & Li, Y. (2019). זיהוי של זיוף Matcha באמצעות הדמיה היפרספקטרלית בשילוב שיטות כימומטריות. כתב עת לאיכות מזון, 2019, 1-9.
[5] Weiss, DJ, & Anderton, CR (2003). קביעת קטצ'ינים בתה ירוק מאצ'ה על ידי כרומטוגרפיה אלקטרו-קינטית מיסלרית. כתב עת לכרומטוגרפיה א', 1011(1-2), 173-180.
[6] Yamaguchi, T., & Matsuda, N. (2018). מדע המאצ'ה: השפעות הצללה על עלי תה. מאגר מידע למחקר של אוניברסיטת קיוטו.