קלוריות קמח ים

קמח יםהוא מייבוש וטחינה של פקעות בטטה טריות, היה אבן יסוד במטבחי מערב אפריקה, אסיה והקריביים במשך מאות שנים. בשנים האחרונות, אבקת שורש בטטה צברה אחיזה עולמית כמזון בריאות-מבוקש, הידוע בזכות הפחמימות המורכבות, הסיבים התזונתיים והתכונות התזונתיות הייחודיות שלו. נקודת חקירה עיקרית עבור צרכנים-מודעים לבריאות, שפים ומדעני מזון כאחד הוא התוכן הקלורי שלו. אז הקטע הזה ידבר על קלוריות מקמח בטטה.

מה הםקלוריות קמח ים?

ברמה הבסיסית ביותר שלו, הערך הקלורי של כל מזון הוא מדד לאנרגיה שהוא מספק לגוף. אנרגיה זו נגזרת משלושה מאקרו-נוטריינטים: פחמימות, חלבונים ושומנים. כדי להבין באמת את ההשפעה הקלורית של קמח בטטה, יש להסתכל מעבר למספר הכולל ולתוך המקור והאיכות של אותן קלוריות.

ספירת קלוריות כוללת

בממוצע, 100 גרם של אבקת שורש בטטה שלמה ולא מבושלת מכילה כ-350 עד 380 קלוריות. זה מציב אותו בטווח קלורי דומה לזה של קמחים בסיסיים אחרים כמו קמח מלא (בסביבות 340 קלוריות ל-100 גרם) אבל בדרך כלל נמוך מקמחים המבוססים על קטניות -כמו קמח חומוס (~387 קלוריות) ונמוך משמעותית מקמחים עתירי שומן כמו קמח שקדים (~~580). ערך קלורי סטנדרטי זה, לעומת זאת, הוא אמת מידה. שינויים קלים יכולים להתרחש בהתבסס על:

• מינים ים:

ישנם למעלה מ-600 מינים של בטטה (Dioscorea spp.), עם תכולת לחות, סוכר ועמילן משתנה. למינים הנפוצים ביותר המשמשים לקמח, כמו בטטה לבנה (Dioscorea rotundata) או בטטה מים (Dioscorea alata), יש פרופילים עקביים יחסית, אך קיימים הבדלים מינוריים.

• שיטות עיבוד:

שיטת ייבוש אבקת שורש בטטה (סולארי, ייבוש-תנור או ייבוש- בהקפאה) יכולה להשפיע על תכולת הלחות הסופית, ובכך לרכז את הקלוריות במוצר יבש יותר.

• תוספים:

קמח בטטה טהור לא צריך להכיל דבר מלבד בטטה. עם זאת, חלק מהתערובות המסחריות עשויות לכלול תוספים או להיות מעורבבים עם קמחים אחרים, מה שישנה את ספירת הקלוריות.

מה הםמָקוֹרs שלקלוריות קמח ים?

המשמעות של הקלוריות של קמח בטטה מתבררת כאשר אנו בוחנים את חלוקת המקרו-נוטריינטים שלו.

פחמימות

זהו המרכיב המהותי ביותר. כ-80-90 גרם מהמנה של 100 גרם הם פחמימות. עם זאת, לא מדובר בסוכרים פשוטים. הפחמימות באבקת שורש בטטה מורכבות בעיקר, בעיקר בצורת עמילן. פחמימות מורכבות מורכבות משרשרות ארוכות ומסועפות של מולקולות סוכר. גוף האדם חייב לעבוד בחריצות כדי לפרק את השרשראות הללו למולקולות גלוקוז בודדות לספיגה. לתהליך האיטי וההדרגתי הזה יש השלכות עמוקות:

• שחרור אנרגיה מתמשך:

בניגוד לסוכרים פשוטים שגורמים לעלייה מהירה ובעקבות כך להתרסקות ברמות הסוכר בדם, הפחמימות המורכבות בקמח בטטה מספקות שחרור קבוע וממושך של אנרגיה. זה הופך אותו למזון מצוין עבור ספורטאים לסבולת מתמשכת, לתלמידים הזקוקים להתמקדות נפשית ממושכת ולכל מי שמבקש להימנע מירידה באנרגיה באמצע היום.

• אינדקס גליקמי (GI):

למזונות עם פחמימות מורכבות יש בדרך כלל אינדקס גליקמי נמוך יותר. ה-GI הוא דירוג של כמה מהר מזון מעלה את רמות הגלוקוז בדם. אבקת שורש ים היא בעלת GI בינוני עד נמוך, במיוחד בהשוואה לקמח חיטה מזוקק. עיכול איטי זה מסייע בשמירה על רמות סוכר יציבות בדם, דבר חיוני עבור אנשים עם עמידות לאינסולין או סוכרת.

סיבים תזונתיים

תת-מרכיב חיוני של-הפחמימות בקמח בטטה הוא סיבים תזונתיים. סיבים הם סוג של פחמימות שגוף האדם אינו יכול לעכל. לכן, הוא עובר דרך מערכת העיכול שלם ברובו, תורם קלוריות שמישות מינימליות. מנה של 100 גרם של קמח בטטה יכולה להכיל בין 4 ל-8 גרם סיבים תזונתיים. הנוכחות של סיב זה קריטית משתי סיבות:

• זה מפחית קלוריות נטו:

בעוד שסיבים נספרים לרוב בכמות הפחמימות והקלוריות הכוללות על התוויות, האופי הבלתי ניתן לעיכול פירושו שהגוף למעשה שואב פחות קלוריות מהמזון ממה שהמספר התיאורטי מרמז. הסיב מוסיף נפח מבלי להוסיף אנרגיה שמישה.

• זה מקדם שובע:

סיבים סופחים מים במעיים, מתנפחים ומקדמים תחושת מלאות וסיפוק. אפקט השובע הזה יכול להוביל להפחתת צריכת המזון הכוללת לאורך היום, מה שהופך את אבקת בטטה סינית לכלי בעל ערך לניהול משקל.

חֶלְבּוֹן
אבקת שורש ים מכילה כמות צנועה של חלבון, בדרך כלל בסביבות 5-7 גרם למנה של 100 גרם. למרות שאינו מקור חלבון מלא כמו מוצרים מן החי או קינואה, הוא עדיין תורם חומצות אמינו חיוניות. הקלוריות מהחלבון בקמח בטטה תומכות בתיקון שרירים, בתפקודים אנזימטיים ובתחזוקה תאית כוללת.

שומנים:

קמח ים דל במיוחד בשומן, לעתים קרובות מכיל פחות מ-1 גרם למנה של 100-גרם. משמעות הדבר היא שכמעט אף אחת מהקלוריות שלו לא מגיעה משומנים, מה שהופך אותה לבחירה בריאה-ללב, דלת כולסטרול.

כַמָהיש קלוריותYבבוקרFלִזעוֹף?

נתון 350-380 קלוריות מיועד לאבקת שורש בטטה לא מבושלת. חיוני להכיר בכך שקמח בטטה נצרך לעתים רחוקות בצורתו היבשה והאבקתית. מכינים אותו כמעט תמיד עם מים או נוזלים אחרים. לדוגמה, מנה טיפוסית של "אמאלה" (מוצר יסוד במערב אפריקה) עשויה להשתמש רק ב-50 גרם של קמח ים יבש, מעורבב עם מים חמים כדי ליצור עיסה סמיכה. המשמעות היא שצריכת הקלוריות בפועל ממנה היא בסביבות 175-190 קלוריות, בתוספת תחושת המלאות מתכולת הסיבים והמים. שיטת ההכנה מדללת באופן דרמטי את הצפיפות הקלורית, מה שהופך אותה לבסיס ארוחה משביע אך דל קלוריות יחסית.

השוואה עם ים טריים וקמחים אחרים

השוואת אבקת שורש בטטה עם בטטה טרייה או קמחים אחרים שימושית כדי להכניס אותה להקשר.

בטטה טרייה בגודל 5 אינץ' יש כ-112 קק"ל (יחד עם ~26 גרם פחמימות, 4 גרם סיבים, 2 גרם חלבון) לפי נתוני התזונה של WebMD.

בטטות טריות, על בסיס גולמי, הן קלוריות בינוניות אך מכילות תכולת מים גבוהה.

כאשר מיובשים וטוחנים, ריכוז העמילן והסרת המים מעלים את הצפיפות הקלורית של קמח בטטה.

בהשוואה לקמח חיטה רגילה (~ 364 קק"ל/100 גרם), קמח בטטה (יבש) נמצא במגרש דומה לאנרגיה, אך שונה בסוג העמילן, סיבים, נוטריינטים אנטי-ופרופיל מיקרו-נוטריינט.

כמו כן, שלבי עיבוד (השריה, הלבנה, ייבוש, טחינה) יכולים להשפיע על תפוקת הקלוריות הסופית בחלק האכיל עקב אובדן או טרנספורמציה של פחמימות.

מה זהקמח יםמשמש עבור?

התחדשות העניין באבקת שורש בטטה שזורה עמוק עם טרנדים בריאותיים עכשוויים. הפרופיל התזונתי שלו מתיישב בצורה מושלמת עם מספר מטרות תזונתיות:

• ניהול משקל:

השילוב של פחמימות מורכבות, עשיר בסיבים ודל שומן מעודד שובע, מפחית את ספיגת הקלוריות הכוללת ומספק אנרגיה מתמשכת, שיכולה לרסן חטיפים לא בריאים.

• בריאות מערכת העיכול:

הסיבים התזונתיים בקמח בטטה פועלים כפרה-ביוטיקה, ומזינים את החיידקים המועילים במיקרוביום המעי. מיקרוביום בריא של המעי קשור לשיפור העיכול, לתפקוד חיסוני משופר, ואפילו לבריאות נפשית טובה יותר.

• בקרת סוכר בדם:

לאלו המנהלים סוכרת או טרום-סוכרת, ה-GI הנמוך-עד-בינוני של קמח בטטה הוא יתרון משמעותי. אבקת שורש ים מסייעת במניעת עליות הסוכר המסוכנות בדם הקשורות לדגנים מזוקקים.

• דיאטות ידידותיות-ללא גלוטן וצליאק{{1}:

כחלופה טבעית של דגנים ללא גלוטן-, היא מרחיבה את אפשרויות התזונה למיליונים, ומספקת בסיס מזין ורב-תכליתי לארוחות.

כיצד להשתמש באבקת ים?

 

למי שמשתמש באבקת שורש בטטה בבישול, בניסוח או בפיתוח מוצרים, הנה טיפים מעשיים.

 

• חשב את יחס המים בקפידה.

מכיוון שהפונקציונליות תלויה בספיגת מים, ייתכן שיהיה צורך בניסוי-ו-שגיאה כדי למצוא את הקמח המתאים. פרופורציות מים עבור משחות, בלילה או בצקים.

 

• השתמשו בחימום מצטבר וערבול.

כאשר מתייבשים לבליעה או עיבוי, מוסיפים קמח בהדרגה למים חמים (אך לא רותחים) תוך ערבוב מתמיד כדי למנוע גושים.

 

• מערבבים עם קמחים אחרים.

באפייה, ערבוב אבקת שורש בטטה עם קמחים חזקים יותר (למשל אורז, דורה, כוסמת) ושימוש בקשרים משפר את המבנה.

 

• בקרת טמפרטורה/זמן.

התחממות יתר או ערבוב מוגזם עלולים לפגוע במבנה העמילן ולהפחית את הצמיגות; משטרי טמפרטורה מתאימים-מסייעים לשמור על שלמות תפקודית.

 

• טפל- מראש או מסנן.

אם חלקיקים או סיבים גסים הם בעייתיים, ניפוי או מיזוג עשויים לעזור.

 

• ניטור מאפיינים תחושתיים.

מכיוון שאבקת שורש בטטה יכולה להכהות או לפתח טעמים-לוואי לאורך זמן, השתמשו בציר טרי, אחסון מתאים ובנוגדי חמצון (אם מותר) כדי לשמור על הטעם והצבע.

 

• לחזק בעת הצורך.

כדי לפצות על רמות חלבון או מינרלים צנועות יחסית, הוסף מקורות חלבון, מיקרו-נוטריינטים או תוספים עשירים במינרלים- כדי לאזן את הפרופילים התזונתיים.

 

• בדיקה במנות קטנות.

לפני קנה המידה, ניסויי פיילוט של מרקם, התרחבות, ביצועי אפייה, יציבות מדף וקבלת צרכנים חיוניים.

 

מַסְקָנָה

הפרופיל הקלורי של קמח ים, הנשלט על ידי פחמימות מורכבות וסיבים תזונתיים, מספר סיפור של אנרגיה מתמשכת, בריאות מטבולית ובריאות מערכת העיכול. עם כ-350-380 קלוריות ל-100 גרם, ערכו האמיתי אינו טמון במספר עצמו, אלא באיכותן של אותן קלוריות ובשובע שהן מעוררות. כשהעולם ממשיך לחפש מקורות מזון מזינים, פונקציונליים וברי קיימא,

אבקת שורש בטטת ברהוא מרכיב מזון טוב. אם אתה מעוניין באבקת שורש בטטה שלנו, מוזמן לברר איתנו בכתובתinfo@gybiotech.com. גואנג'י ביוטק התמקדה באבקת בטטה בתפזורת במשך 20 שנה. יש לנו מספיק ניסיון, ואנו שולטים בקפדנות מחומר הגלם ועד למוצר הסופי.

הפניות:

[1] Obidiegwu, JE, & Akpabio, EM (2017). הפוטנציאלים של ים (Dioscorea spp.) כמזון פונקציונלי ומקור של תרכובות ביו-אקטיביות: סקירה. כתב העת הבינלאומי לביוכימיה וביופיזיקה, 5(1), 1-11.

[2] Adegunwa, MO, et al. (2011). הערכת איכות של קמח ים (אלובו) כמושפע מזמן רתיחה ושיטות ייבוש. כתב עת אפריקאי למדעי המזון, 5(13), 736-743.

[3] Falade, KO, & Ayetigbo, OE (2015). השפעות של בגרות ושיטת ייבוש על המאפיינים הפיזיקליים-כימיים והכינוי מחדש של קמח פלנטיין. International Journal of Food Science & Technology, 50(4), 1019-1027.

[4] Baah, FD, et al. (2009). אפיון של מים בטטה (Dioscorea alata) למוצרי מזון קיימים ופוטנציאליים. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(3&4), 95-100.

[5] Otegbayo, B., et al. (2018). מאפיינים פונקציונליים ואינדקס גליקמי של קמח ים (Dioscorea spp.) כפי שהושפע משיטות עיבוד. Journal of Culinary Science & Technology, 16(4), 347-362.